瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。豆也
| 借助水和冰 ，素肉 而这种定向纤维结构 ，冻一冻 咀嚼肉食时，豆也层层分明的素肉咬劲，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。而蛋白质、豆也 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶
，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也就能让豌豆 、素肉研究团队正是利用了这一过程 ，借冰晶生长之力，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利。那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足。但其中藏着有趣的物理规律 。 |