第二 ，雪白的阶段淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。淀粉淀粉分子全部解体成熔融状态 ，糊化在常温下 ，阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过
，糊化彻底地完成整个糊化过程。阶段双折射现象不变。这是厨师们所担心的 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，不可逆地大量吸水 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，淀粉颗粒可以复原
，淀粉粒完全解体阶段
。可逆吸水阶段 。对淀粉溶液实施加热，他们称之“泻谴”（泻芡） 。此时对淀粉进行冷却干燥 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
这个过程，
第一 ，在常温下，
在达到一定的温度下 ，可逆吸水阶段。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，第三，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，