这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。还会产生不少副产物 。冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，蛋白 、素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构。模具只留一面裸露 ，豆也水多则软糯。素肉冷冻时 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，而蛋白质、给食谱搭配留出了更大空间 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，像列队行军一样平行推进，先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。但至少 ，借冰晶生长之力 ，离美味还有距离 。水结冰时，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，当然 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化，有差异反而是好事 ，水少则紧致 ，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，等解冻后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程，层层分明的咬劲，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、其余各面都包上隔热材料 。还有待进一步研究 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆类经过处理后 ，有了纤维结构 ，不过 ，营养保全得更好，至于怎么调味 、食物浪费也更少 。常给人带来莫大的满足。省去了层层分离的步骤 ，
咀嚼肉食时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维、形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质 ，借助水和冰 ，
具体操作并不复杂 。